Matthieu Dupuis-Baumal le "cuisinier baroudeur" du Domaine de Manville

September 29, 2016

 

Tous les matins, il part courir dans la garrigue qui entoure le domaine de Manville aux Baux de Provence. Le sport, pour lui, c'est 4 ou 5 fois par semaine, boxe, running... Matthieu Dupuis-Baumal (à droite sur la photo) a de l'énergie à revendre et s'applique à la canaliser. Hyper actif, à tout juste 30 ans ce garçon à la carrure de rugbyman (qu'il a pratiqué d'ailleurs au Biarrtiz Olympique) est un guerrier qu'on imagine très bien faire le haka dans sa cuisine pour motiver les troupes!

L'esprit d'équipe, pour lui, c'est primordial. En cuisine et en salle, le boxeur a l'oeil sur tout et partout. Depuis deux ans à la tête d'une brigade qu'il a façonnée à son image, ("des pointures à chaque poste"), il impulse son tempo au restaurant gastronomique le soir et au bistrot de Manville le midi. Parmi ses commis et chef de partie, il a choisi des amis talentueux qu'il a rencontré au fil de ses déjà nombreuses pérégrinations culinaires.

De Michel Roux à Jean-Marie Gauthier en passant par Bernard Bach...  Matthieu Dupuis Baumal a roulé sa bosse dans les grandes maisons. Mais ce sont ses quatre années comme second puis Chef de cuisine chez Michel et César Troisgros qui lui ont ouvert les portes de la planète. "J'ai fait plus de 30 voyages avec les Troisgros. On a parcouru le globe".

 

Dans ses valises, Matthieu a ramené des saveurs d'Asie et des goûts d'orient. Nantais d'origine, Matthieu Dupuis-Baumal dit ne pas avoir "vraiment de racines" ce qui lui permet une cuisine libre de toute attache régionaliste mais riche de ses voyages. Les épices s'invitent dans l'assiette comme des touches de couleur sur des plats d'ici.

 

Les cuisses de grenouilles s'accommodent d'une sauce satay, la canette de challans se pare d'un grué de cacao relevé. L'Asie est un fil rouge dans ses assaisonnements. Le voyage se poursuit jusqu'au dessert avec grand écart entre "Manville et Katmandou" puisque le citron vert joue à cache-cache avec le poivre Timut et l'huile d'olive des Baux de Provence. Quant au chocolat vibrato 70% il nous emmène au Mexique avec sa magique crème glacée rhum et vanille.

 

 

De la cuisine à la salle, c'est un voyage sans fausse note, avec une grande maîtrise qui laisse court à un imaginaire débridé. "J'ai travaillé avec cinq MOF (meilleur ouvrier de France), c'est l'école de la rigueur et de la technicité". Pourtant chez Matthieu, la technique s'efface derrière la créativité pour donner une cuisine qui lui ressemble, forte, exotique et surprenante.

 

Pas à une contradiction près, le baroudeur voue aussi une vraie admiration pour le "service à la française" et envisage de remettre la découpe en salle au goût du jour. Côté projet, Matthieu, toujours à la recherche du produit d'exception, espère trouver un agriculteur qui cultiverait sa production uniquement pour Manville, privilégiant le bio. Déjà un lopin de terre est dévolu aux herbes aromatiques du monde: menthe du brésil, herbe à curry... Bourlingueur, il semble que Matthieu ait trouvé à Manville un point d'ancrage. "On est bien ici, c'est comme un village". Sous les platanes sans âge de la cour de l'établissement, le Chef prend ses aises sans jamais perdre de vue son objectif: une cuisine en adéquation avec le lieu. Forcément grandiose.

 

Le Domaine de Manville: en plein coeur des Alpilles, le Domaine classé 5 étoiles a ouvert depuis deux ans. Il possède un golf 18 trous, un Spa avec jacuzzi, sauna, hammam, piscine intérieure chauffée, piscine extérieure, un parcours de santé dans la garrigue. De nombreuses soirées à thèmes y sont programmées, tant au bistrot qu'au bar. Tous les renseignements sur le site internet www.domainedemanville.fr

 

 

 

 

 

Le restaurant Gastronomique "La Table" du Domaine de Manville est ouvert du Mercredi au Dimanche à partir de 19h30. Menu à partir de 85 €. Accord mets et vins 40 € en sus. Dernier service à 21h30 - Tenue correcte exigée. Les lundis & mardis soirs service au Bistrot du Domaine. Domaine de manville 13520 LES BAUX DE PROVENCE - FRANCE TÉL : + 33 (0)4 90 54 40 20

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