Au Prieuré, Fabien Fage entre discrétion et rigueur

September 28, 2016

Dans l'ancien presbytère de Villeneuve-les-Avignon (30), Fabien Fage cultive une ambiance propice à la méditation. "Ma cuisine est mon église et j'en suis le prêtre" m'oppose le Chef étoilé avec un sérieux qui ne laisse pas la place au doute.

 

La cuisine, un lieu sacré, donc, où la création s'épanouit dans le calme et la rigueur nécessaires à cette belle régularité qu'il propose, midi et soir, à ces hôtes en quête de scintillement. Le sésame décerné par Michelin, Fabien Fage l'obtient en 2010 à la tête de sa brigade confiée par Jean-André Charial, le propriétaire des lieux (mais aussi des maisons Baumanière avec l'Oustau de Baumanière, 2 étoiles et la Cabro d'Or) et mentor du jeune Chef qui a fait ses gammes chez Bernard Loiseau et Alain Passard.

 

Pourtant, rien ne prédestinait Fabien Fage à tutoyer le firmament. La cuisine c'est un peu elle qui est venue à lui. "Gamin, j'étais très difficile pour manger. J'enlevais les nerfs et le gras du jambon, ma mère devenait folle". Et puis, vers 16 ans, l'apprentissage auprès d'un prof qu'il entendra dire en parlant de lui, "ce gamin a de l'or dans les mains". Voilà ce qui lui manquait au jeune arlésien, un regard bienveillant qui lui donnerait confiance en son talent naissant. Un regard qu'il porte maintenant en tant qu'enseignant au centre de formation Alain Ducasse.

 

Dès lors, il s'investit à fond dans ce qui deviendra, avec la musique, son autre passion. Grand amateur de blues et fan de l'incomparable Jimmi Hendrix, il collectionne les guitares électriques et ne résiste pas à quelques riffs sur sa Fender 1959 quand le piano du Prieuré lui en laisse le temps. "Je trouve des similitudes entre la cuisine et la guitare. Dans les deux cas, pour que la création spontanée s'exprime, il faut laisser danser les mains, ne plus réfléchir. Avoir une bonne technique pour pouvoir totalement se laisser aller dans l'inspiration".

 

 

 

 

Qu'on se rassure, sa cuisine ne file pas le blues! Lui-même la définit comme "simple" bien que très travaillée et structurée. Ses assiettes sont de véritables compositions architecturales dont l'équilibre ne laissent rien au hasard. Qu'il s'agisse de viande ou de poisson (il a conservé le poste le Chef de partie poisson), la maîtrise de la cuisson se conjugue au degré près chez Fabien Fage. Très sensible au rythme des saisons, il met un point d'honneur à se fournir localement et a toujours "rechercher l'initialité du produit".

Au Prieuré, tous les jours, Fabien Fage part à la quête de ce petit miracle gustatif qu'il aime, avec discrétion mais sincérité, faire partager à ceux qui poussent sa porte.

 

Le Prieuré Baumanière - Hôtel Restaurant 7 Place du Chapitre 30400 Villeneuve-lès-Avignon (Parking privatif) Tél. : +33 (0)4 90 15 90 15 -  www.leprieure.com

Menu Déjeuner : 40€ & 50€, boissons comprises hors dimanches et jours fériés. Menu Spontanéité : 80 €;  Menu du Dimanche : 90 € Menu Délice : 100 € Menu Gourmandise : 125€ Menu Caprice : 145 €

 

 

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