Florent Pietravalle, rude délicatesse

 

On l'aurait bien imaginé un ballon ovale dans les bras dévalant le terrain pour transformer l'essai. Ou sur un ring, gants aux poings, à enchaîner les rounds.

Florent Pietravalle n'a pas le physique de sa douceur ni les mains de sa délicatesse. Pourtant, il en parsème ses assiettes comme autant de touches de féminité.

 

Tout nouveau Chef de la Mirande, il s'émerveille d'avoir, depuis sa cuisine, "vue sur le palais des Papes". Le Montpelliérain renoue avec le Sud, après près de 10 ans dans les grandes maisons parisiennes où il faut bien passer pour se faire un nom. Raoul Reichraft, Robuchon, Rabanel et puis Gagnaire, rue Balzac...

 

De ces maisons, il a engrangé une technique irréprochable, une rigueur qui lui permet à 28 ans de mener sa brigade avignonnaise aux couleurs du monde fermement mais sans accrocs. Il fait partie de cette génération qui refuse les cris en cuisine. Et ça tombe bien, dans les couloirs de la Mirande, un ton feutré est de mise pour respecter l'immuable temps qui s'égrène au soleil du jardin. Un jardin qui amène à Florent Pietravalle des herbes aromatiques fraîches, quand il ne va pas lui-même les cueillir dans la garrigue.

 

Avec le propriétaire des lieux, Martin Stein, ils ont une convergence de vue sur l'origine "bio" des produits proposés à la carte. On ne serait pas étonnée qu'ici ou là naisse un potager pour alimenter sa cuisine méditerranéenne.

 

Car la nature semble bien être au coeur de sa création culinaire. "Une cuisine bourgeoise et traditionnelle avec une pointe de modernité" voilà le carnet de route que lui a fixé la famille Stein pour honorer la table de la Mirande. De l'asperge croquante en entrée avec sa pointe de jambon Corse en passant par l'huitre chaude émulsionnée ou les langoustines avec petits pois et fèves frais jusqu'au dessert aux fraises des bois, la consigne est plus que respectée.

 

Des saveurs simples et efficaces qui respectent le produit de saison. Une cuisine champêtre et délicate. A l'image de l'établissement qui lui donne sa première chance de Chef.

 

Restaurant de La Mirande, 4 place de l'Amirande. 84 000 Avignon. Menu à midi à 39 €, le soir menu à 60 €, carte 40 à 90 €.

 

 

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