Dans les coulisses d'un grand restaurant, la magie d'un instant partagé

October 1, 2015

 

 

Lorsqu'on est passionnée de théâtre, pénétrer dans les coulisses d'une représentation c'est un peu la quête du Graal pour tout spectateur.

 

Assis dans son fauteuil de velours rouge, on brûle de connaître les émotions qui naissent derrière le rideau. On voudrait voir, ces comédiens qui se maquillent, les derniers réglages avant les trois coups, les regards chargés de l'espoir de plaire à un public exigeant.

 

J'ai souvent eu la chance, par mon métier et mes amitiés, de vivre cet envers du décor. Jamais encore je n'avais eu le privilège de vivre cette expérience dans les cuisines d'un grand restaurant...

 

 

Cette opportunité m'a été donnée à l'Hôtel d'Europe qui propose un concept unique: celui de dîner au plus près des cuisines, face au Chef et sa brigade.

Dès l'arrivée, cela sent le mystère. Le chef de salle vous fait traverser le restaurant où dinent des convives confortablement attablés.

Ici, vous êtes dans la salle de spectacle. Celle avec les fauteuils de velours rouge et où se joue, impeccablement, le ballet gastronomique.

Ici, rien ne filtre de l'effervescence de la cuisine, pas un son ne s'échappe de cette arrière-salle où tous les acteurs s'affèrent comme des petites abeilles dans une ruche en ébullition.

On suit chef de salle le long d'un couloir aux murs tapissés de notes : listes d'achats, fournisseurs, consignes... ça y est, on s'approche de la salle des machines. D'ailleurs, une douce chaleur règne et des odeurs alléchantes nous précèdent.

 

Une petite table est dressée, face au passe-plats où règne en maître le Chef, Mathieu Desmarest. 25 ans, le regard franc et la stature d'un capitaine à la proue d'un navire. La poignée de main est franche, l'accueil chaleureux. D'emblée, on sent qu'on va partager plus qu'un repas.

Seules les lumières rouges qui gardent le temps du dressage, les plats à bonne température éclairent les lieux. Derrière les portes vitrées, le saint des saints : la cuisine. Les coulisses. Là où tout se joue.

Tout de suite, Mathieu met à l'aise: "pas d'allergie alimentaire ou d'aliment que vous détestez?" . Je lâche : "les choux de bruxelles, un vieux traumatisme de cantine".

Le défi sera relevé pour une autre fois, ce soir, le petit légume belge n'est pas au menu. Le menu justement, fait partie du mystère. Après avoir passé des mois dans les cuisines très traditionnelles de l'Elysée à faire ses gammes sur les partitions de la gastronomie française, Mathieu brûle de faire découvrir "sa" cuisine. Généreux, il veut surprendre, défier le palais, bousculer les idées reçues accrochées à nos papilles. Et voilà le festival qui commence : mises en bouche délicatement déposées sur un lit de petit galets noirs comme flottants sur un jardin japonais. Mousse de foie gras, lamelles de champignons de Paris, bâtonnets de Granny Smith et nougatine pour l'entrée. Canette rôtie et sa réduction de grains de raisin, poisson sur lit de topinambour viennent compléter cette farandole de saveurs.

 

 

 

Chaque plat est une histoire, un voyage que Mathieu accompagne. Dans cette traversée culinaire, Jérémie, le sommelier est un guide incomparable. Les vins se marient aux plats dans une union parfaite.

 

Puits de science et d'histoires, Jérémie raconte les cépages, les crus, les coteaux, le vigneron... ses yeux brillent de tout ce qu'il nous apprend, on écoute, on boit ses paroles et ce nectar avec le même délice. Très vite, l'ambiance est détendue. Les serveurs continuent leur ballet entre la salle et la cuisine, rapportant les assiettes vides, la bouche pleine des compliments venus des tables en fauteuil rouge...

On voit les sourires s'afficher sur tous les visages. Le Chef bien-sûr mais aussi les commis, si jeunes et déjà passionnés.

Ces compliments sont les applaudissements qui nourrissent les comédiens au moment du salut. Les Chefs, pris à leur pianos, n'ont pas toujours ce retour gratifiant. Ce soir-là, j'ai pu déguster, savourer, faire chanter mon palais avec le bonheur simple de pouvoir dire "merci" en direct à ceux qui l'ont enchanté. Ce plaisir du partage et de la connaissance fut un moment magique.

 

Hôtel d'Europe - Restaurant la Vieille Fontaine. Place Crillon - Avignon. Réservation au 04 90 14 76 76

 

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